BAVETTE

Dit stuk vlees is afkomstig uit de zogenaamde 'vang' (een stuk werkvlees aan de onderkant van de koe) en wordt ook wel een vanglap genoemd. Doordat het hard heeft moeten werken, heeft het een wat grovere structuur, maar veel smaak. Hierdoor hoef je er maar weinig mee te doen. Kort aangebraden in een klontje roomboter met een beetje zout en peper en na het bakken tien minuten laten rusten in een oven op 100 graden. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee).

HELAAS TIJDELIJK UITVERKOCHT.

BIEFSTUK

Biefstuk is mager vlees en hoeft dus niet lang te worden gebakken. Doet u dat wel, dan kan het vlees 'doorslaan' en taai worden. Dat zou jammer zijn.  Om en om ± 5-10 min. bakken is voldoende. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert, dan komen alle sappen van de biefstuk op de juiste plaats en wordt hij nog malser. 

BRAADVLEES

De magere braadlappen komen uit de schouder van het rund. Het geeft het zogenaamde draadjesvlees. Heerlijk om stoofpot van te maken. Het vlees rondom bakken, rode wijn, port of bruinbier toevoegen en laten sudderen. Overige ingrediënten kunnen naar eigen smaak toegevoegd worden, de variatie is eindeloos! 

DIAMANTHAAS

De diamanthaas, ook wel Jodenhaas genoemd, is een mals stukje vlees uit de voorbout van het rund. Het heet Jodenhaas omdat orthodoxe Joden geen vlees van de achterbout mogen eten. Het vlees heeft minder werk gehad dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daardoor een iets minder sterke smaak. Het is een ontzettend lekker mals stukje vlees. Kort bakken en voordat je het in aluminiumfolie in de oven laat rusten even insmeren met een beetje mosterd….Heerlijk. 

ENTRECOTE

Entrecote wordt van de dunne lende gesneden en is mals en zeer smaakvol. Het is in feite een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug. Dit randje kan vrij hard zijn en niet iedereen zal hiervan houden. Snij het er rustig af, maar wel nadat je het gebakken hebt! Dit vetrandje geeft namelijk smaak aan het vlees.

EZELTJE OF LIESSTUK

Het ezeltje is een stuk vlees van het achterdeel van het rund, het liesstuk. De naam ezeltje zou een afgeleide kunnen zijn van het gemak om het kunnen bereiden. Iedere ezel zou het kunnen. Ook leven er wel associaties tussen de vorm van het vleesstukje en de oren van een ezel. Het vlees kun je (met vetrandje) braden of in de oven laten garen, ca. 30 min. tot het een kerntemperatuur van 50 graden C heeft bereikt.

HELAAS TIJDELIJK UITVERKOCHT.

GEHAKT

Rundergehakt is afkomstig van diverse delen van het rund (schouder, voorbout, borst). 

HAASBIEFSTUK

De haasbiefstuk zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund. Waarschijnlijk is het gebruik van het woord ‘haas’ voor een stuk vlees dat langwerpig en zacht is, te maken met de vorm van een geslachte haas. Ze lijken inderdaad heel erg op elkaar.

De biefstuk wordt alleen even kort om en om aangebakken. Ook kun je het stuk heerlijk marineren en daarna bereiden.

HAMBURGER

Een biologisch gekruid gehakt product, 100% rundvlees, en niet dun. De kruiding is heerlijk. 

KLAPSTUK

Klapstuk komt van de borst van het rund en is doorregen met kleine vetrandjes. Het moet vrij lang stoven.

Hutspot met klapstuk is een klassieker. 

KOGELBIEFSTUK

Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbeen van een rund of van de kogel van het spierstuk. De kogel is dat deel van het vlees dat bij het kogelgewricht zit. Vandaar ook de naam kogelbiefstuk. Het is een mals stuk vlees. Deze malsheid wordt veroorzaakt door de lengte van de spieren van vlees: hoe korter de spieren, hoe malser het vlees. Het meeste vlees is lekker te braden in roomboter. Kogelbiefstuk is echter ook goed te braden in olijfolie. Kort aanbakken en 5 min. laten rusten in de oven. Ook lekker als die vooraf gemarineerd is.

LONGHAAS

De longhaas is een veelgevraagd en tegelijkertijd moeilijk verkrijgbaar stuk vlees. Het zit langs het middenrif van het rund. Het heeft vele namen: het is ook bekend onder de naam 'beenhouwersbiefstuk' en 'karweivlees'. Het werd vroeger aan slachters meegegeven als extraatje.

Ook de longhaas, bestaande uit de middenrifspier van het rund, wint steeds meer aan bekendheid. In Nederland dan, want in Parijse bistro’s staat het al jaren op de kaart. Dit stuk vlees is heerlijk mals, sappig en smaakvol.  De naam longhaas is ontstaan omdat de spier vlakbij de longen ligt en wordt ook wel 'onglet' genoemd.

De longhaas kun je bakken, evenals de bavette, kort aan alle kanten in een klontje roomboter met wat peper en zout. Pas op dat je het niet te lang bakt, daar wordt het namelijk alleen maar steviger van.

NAEGELHOLT

Naegelholt is gedroogd rundvlees. Meestal wordt de ‘muis’ hiervoor gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere ‘koeieboeren’ naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."

Het product ontleent zijn naam waarschijnlijk aan het feit dat het, na maanden in de ‘wieme’ te hebben gehangen, zo hard en taai werd als het hout waar men spijkers (nagels) van maakte. De wieme is een hekwerk van latjes aan de zoldering van de woonkamer, bij de haard. Hierdoor zal vroeger de naegelholt soms een lichte rooksmaak hebben gehad, afhankelijk van de afstand tot het open vuur. Onze naegelholt is door de slager ingewreven met zout en we hebben het 5 weken laten liggen totdat de kleur dieprood is. Na het zouten is het vlees met koud water afgespoeld en opgehangen. Het naegelholt kunnen we in dunne plakken snijden, ook heerlijk in combinatie met een gekookt ei of in de zomer met meloen!

RIB-EYE

Rib-eye is een licht gemarmerd stuk vlees. Het is lekker mals, sappig en erg smaakvol. Rib-eye wordt gesneden uit de rib van het rund en je kunt het op meerdere manieren bereiden. Het kan worden gegrild of gebakken. Rib-eye is lekker uit de pan, op de steengrill en op de barbecue. Aan één stuk kan rib-eye ook prima in de oven worden gebraden. Rib-eye is doorregen vlees en hoeft niet lang te worden gebakken. Doe je dat wel, dan kan het vlees ‘doorslaan’ en taaier worden dan nodig. Na het bakken even laten rusten voordat je het serveert: dan komen alle sappen van het vlees op de juiste plaats en wordt                                                                                                                      hij nog malser. Bakken ± 4-6 min. 

RIBLAPPEN

Fijne riblappen komen uit de rug of nek en zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.

stoven ± 150-180 min.

ROLLADE

Een malse en vetarme rollade gemaakt van de vang van het rund. Het vlees is biologisch gekruid. De rollade kan gebakken worden, maar je kunt hem ook ca. 45 tot 75 min, in de oven laten garen. Heerlijk met een saus van pruim of cranberry.

ROSBIEF

Rosbief is afkomstig van de dikke lende van het rund. Het is een groot stuk vlees met soms een dun vetlaagje. Na bereiding moet het vlees binnenin nog rosé zijn. Snijd het vlees altijd in dunne plakken, de smaak van het vlees is dan optimaal.

braden ± 15 min. per 500 gram.

RUNDERWANG

Runderwang is een bijzonder smakelijk en karakteristiek stukje vlees voor in stoofgerechten. HELAAS TIJDELIJK UITVERKOCHT.

RUNDERWORST

Een heerlijk biologisch gekruid gehakt product, 100% rundvlees.  HELAAS TIJDELIJK UITVERKOCHT.

SCHENKEL

Een schenkel komt van de bovenpoot van het rund en bestaat uit merg en vlees. Zeer geschikt voor stoofschotels of bouillons.

SOEPVLEES

Heerlijk te gebruiken in traditionele groentesoep, maar ook heel lekker in tomaten- of pompoenensoep.

Eerst koken en daarna gebruiken in de nasi of bami is ook een smakelijke optie.

STAARTSTUK

Het staartstuk zit in het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund. Dit vlees kan op verschillende manieren bereid worden:

• zowel kort gebraden en laten rusten in de oven,
• laten garen in de oven tot een kerntemperatuur van ca. 40 graden, daarna kort afbakken en
• als stoofvlees te bereiden.

HELAAS TIJDELIJK UITVERKOCHT.

SUKADELAP

Sukadelap wordt gesneden van de schouder. Er loopt een peesje door het vlees. Daaraan ontleent de sukadelap zijn naam en zijn typische smaak en structuur. Als de sukade lang wordt gegaard, dan wordt de zeen doorzichtig. Zo’n glazige zeen heeft inderdaad wat weg van sukade, de gekonfijte citrusschil die in kruidkoek en zo zit. Die sukade heeft aan de vleessoort ook de naam verleend. Lang gegaarde sukade is botermals. Het komt van een spier die het rund vaak heeft benut: hoe actiever de spier, hoe steviger het vlees en langer de bereiding. Stoven ± 130-180 min. 

                                                                                                                  HELAAS TIJDELIJK UITVERKOCHT.

HART, TONG en LEVER

Voor de culinaire durfal.

De lever kunnen we ook in plakken leveren.